Descrizione
Descrizione processo produttivo pancetta stufata: Pancetta di maiale selezionata. Dopo il periodo della salagione viene cotta e successivamente leggermente affumicata
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La pancetta stufata, così come la “sorella” affumicata, è un altro di quei sapori che da tempo trovano spazio sulle tavolo del Trentino. Un salume che, nel corso degli anni, è riuscito ad evolversi diventando, grazie al proprio sapore dolce e delicato, ottimo come abbinamenti anche insoliti. Ma da dove arriva la pancetta affumicata del Trentino? E come viene preparata? Partiamo dalla scelta delle materie prime. Ovvero dall’utilizzo della pancetta di suino. Ottenuta solamente da maiali allevati in Italia e rispettando alti standard di qualità.
Dopo il taglio la pancetta di suino viene immersa in aromi, spezie, sale, pepe macinato e bacche di ginepro. In questa salamoia il salume resta per almeno due settimane. Un periodo in cui il prodotto viene girato spesso. Riuscendo così a massaggiare in modo pressoché identico ogni parte di esso, permettendo così una salatura uniforme. Terminata questa fase, il prodotto viene poi asciugato e cotto al vapore, grazie all’utilizzo di diverse tipologie di legno che danno un aroma diverso al salume.
La pancetta stufata
Vi sono poi diverse varianti, che vedono la pancetta cotta, bollita o realizzata anche stagionata. La versione affumicata è quella che vanta la più lunga tradizione nella cucina trentina. Visto che nei secoli scorsi era una vera e propria necessità conservare la carne il più a lungo possibile. Ed il processo di affumicatura garantiva proprio questo. Un tempo era poi servita così, praticamente come piatto unico. Ma poi le cose, inevitabilmente, nel corso del tempo sono cambiate. Ed oggi anche la versione della pancetta stufata ha saputo ritagliarsi un proprio ruolo di primissimo piano nella cucina trentina.
Questo perché grazie al proprio sapore può essere utilizzata per dare un altro gusto a diversi piatti. Dai primi, dove sbriciolata nella pasta le conferisce un sapore intrigante, apprezzata anche nella versione "all'Amatriciana". Senza dimenticare le zuppe, altro piatto nel quale può essere sbriciolata per insaporire. Nei secondi, poi, viene servita spesso con i crauti ed altri piatti tradizionali.
