Descrizione
Descrizione processo produttivo carne salada: Fesa di bovino selezionata. Dopo il periodo della salagione viene confezionata sottovuoto
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La carne salada è una vera e propria istituzione per la cucina trentina. Soprattutto nella zona meridionale del Trentino, dove è un vero e proprio totem. Solitamente per la sua preparazione viene utilizzata la fesa, la punta dell’anca o la parte del girello. Ovvero la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia. Il tutto poi condito con sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro e bacche di ginepro.
Il tutto veniva poi lasciato riposare in contenitori ieri di terracotta ed oggi di acciaio, così da evitare vuoi d’aria, per una ventina di giorni. Il tutto derivava proprio da questo, dalla necessità in altri tempi di conservare la carne per un tot di tempo senza frigoriferi. Nei secoli scorsi, quando il Trentino era ancora un Principato vescovile, il Principe Vescovo Bernardo Clesio pose un dazio sulla carne di passaggio in queste zone. Ovvero, un quinto del bestiame di passaggio sul territorio doveva essere macellato e venduto in Trentino. Da qui la necessità di conservare le carni, tanto che già nel Quattrocento in un manoscritto di Martino de Rubei si parla già di “carne salada”.
Ed oggi come viene degustata la carne salada? Sicuramente adesso si può mangiare dodici mesi all’anno, visto che esistono sfiziose ricette da preparare sia d’inverno sia d’estate. Restando fedeli alla tradizione più autentica ecco come viene servita. Come piatto unico, accompagnato dai “fasoi en bronzon”, ovvero i tradizionali fagioli borlotti. Altrimenti accanto a carne salada e fasoi viene servito spesso anche il “tortel di patate”, altro piatto tradizionale trentino.
Facilmente però la carne salada viene anche utilizzata come antipasto, servita insieme a funghi o formaggi. In questi ultimi anni il finger food ha portato ad una evoluzione di queste scelte. Optando per la creazione di gustosi stuzzichini a base di carne salada e mousse di formaggi, così da esaltarne il sapore.
